Небольшое пятно плесени на помидоре вовсе не обязательно означает, что его следует немедленно выбросить целиком. Однако просто срезать видимую плесень тоже недостаточно: грибок способен вырабатывать токсины, которые распространяются в мякоти за пределы испорченного участка. Насколько далеко они проникают, зависит прежде всего от размеров поражения и условий хранения.
Это показало новое исследование ученых Университета Бреста, опубликованное в журнале Food Microbiology. Исследователи искусственно заражали помидоры грибком Alternaria alternata, часто поражающим эти плоды, а затем хранили их при 8 и 20 градусах, имитируя соответственно прохладное хранение и комнатную температуру. Ученые анализировали плоды после того, как видимое пятно плесени достигало одного, двух и трех сантиметров.
Результаты показали довольно четкую границу между небольшим и серьезным поражением. При маленьких пятнах распространение микотоксинов оставалось ограниченным. Авторы исследования считают, что помидор с очагом плесени размером до двух сантиметров не обязательно выбрасывать: достаточно удалить пораженную часть, захватив примерно два сантиметра здоровой мякоти вокруг нее и столько же в глубину.
Совсем другая картина наблюдалась, когда плесень разрасталась до трех сантиметров. В таких помидорах микотоксины обнаруживались уже по всему плоду, поэтому ученые рекомендуют выбрасывать его целиком.
Причем видимая граница плесени и граница распространения токсинов не совпадают. Когда пораженный участок достигал двух сантиметров, исследователи обнаруживали уже пять различных микотоксинов. Некоторые оставались преимущественно рядом с грибком, однако тенуазоновая кислота распространялась значительно дальше от очага поражения.
Именно этого вещества грибок производил больше всего. При хранении при 20 градусах в помидоре с трехсантиметровым очагом концентрация тенуазоновой кислоты достигала почти 169 тысяч нанограммов на грамм. Для сравнения, максимальная концентрация другого обнаруженного токсина, альтернариола, составляла около 1,1 тысячи нанограммов на грамм. Таким образом, разные токсины не только распространяются по плоду неодинаково, но и образуются в совершенно разных количествах.
При этом исследование меняет распространенное представление о том, что холодильник из-за повышенной влажности обязательно способствует развитию плесени. Влага действительно благоприятна для грибков, поэтому фрукты и овощи не стоит мыть перед хранением и оставлять мокрыми. Однако низкая температура сама по себе сильно тормозит развитие Alternaria и образование токсинов. В эксперименте при 8 градусах концентрации микотоксинов были значительно ниже, чем при 20 градусах, а некоторые вещества вообще не достигали уровня, позволяющего их обнаружить. Авторы поэтому прямо рекомендуют прохладное хранение помидоров как способ замедлить рост плесени и образование микотоксинов.
Это не означает, что любой помидор обязательно следует держать в холодильнике с момента покупки: вкус и текстура томатов при низких температурах могут меняться. Но если плод уже очень спелый и его не собираются есть сразу, с точки зрения развития плесени прохлада безопаснее комнатной температуры. Важно только хранить его сухим и не допускать постоянного образования конденсата.
С твердыми овощами ситуация несколько проще. Плотная структура моркови и некоторых других овощей затрудняет глубокое распространение грибка, поэтому пораженный участок обычно можно удалить с достаточно большим запасом. А вот с мягкими и водянистыми продуктами — ягодами, персиками, очень спелыми фруктами — традиционно требуется гораздо большая осторожность: грибковые нити и продукты их жизнедеятельности способны распространяться в них значительно легче.
Плесень также следует отличать от обычного механического повреждения. Коричневое место после удара еще не означает грибкового поражения. Настораживать должны характерный налет, необычный запах, изменение цвета, размягчение или слизистая поверхность.
Опасность плесени связана не столько с самим неприятным внешним видом продукта, сколько с веществами, которые некоторые грибки способны вырабатывать. Микотоксины могут вызывать различные неблагоприятные эффекты, а некоторые из них при значительном или длительном воздействии обладают токсическими и канцерогенными свойствами. При этом приготовление пищи проблему не обязательно решает: многие микотоксины достаточно устойчивы к нагреванию. Поэтому превращение сильно заплесневелых фруктов в варенье, пирог или соус не делает их более безопасными.
Впрочем, сами авторы исследования предостерегают и от противоположной крайности — автоматически выбрасывать любой продукт при появлении крошечного пятнышка. Одна из целей работы как раз состояла в том, чтобы совместить безопасность с сокращением пищевых отходов. Эксперимент показал, что концентрация токсинов резко падает по мере удаления от очага плесени: даже при крупных поражениях на расстоянии около трех сантиметров она существенно снижалась. При небольших пятнах распространение токсинов вообще оказалось ограниченным.
Однако у исследования есть существенное ограничение. Ученые намеренно заражали помидоры конкретным штаммом Alternaria alternata, способным производить сразу несколько микотоксинов. Поэтому полученные цифры нельзя автоматически переносить на любое темное или заплесневелое пятно на любом фрукте или овоще. Исследование скорее показывает общий принцип: по внешнему виду невозможно точно определить, насколько далеко от видимой плесени распространились продукты жизнедеятельности грибка.
Последствия употребления заплесневелых продуктов могут быть разными. Чаще всего речь идет о сравнительно банальных проблемах с пищеварением — тошноте, рвоте, болях в животе или диарее. У некоторых людей плесневые грибки способны также провоцировать аллергические реакции и нарушения со стороны дыхательной системы.
Однако потенциальная опасность микотоксинов этим не ограничивается. Некоторые вещества, вырабатываемые плесневыми грибками, обладают генотоксическими свойствами — способны повреждать генетический материал клеток, — а отдельные микотоксины рассматриваются как канцерогенные или потенциально канцерогенные. При длительном или значительном воздействии определенные токсины могут поражать печень, почки, нервную и иммунную системы.
Один из хорошо изученных примеров — патулин, который производит грибок Penicillium expansum, особенно часто поражающий яблоки и другие фрукты. Французское агентство санитарной безопасности ANSES указывает на токсическое воздействие патулина на различные органы; в экспериментальных исследованиях описывались, в частности, поражения почек, легких и селезенки, а также нейротоксические эффекты.
Случайно съеденный кусок заплесневелого помидора не стоит воспринимать как непосредственную угрозу рака или тяжелого поражения органов. Главный практический риск разового употребления — расстройство пищеварения или аллергическая реакция. Более серьезные последствия, о которых предупреждают санитарные органы, относятся прежде всего к воздействию определенных микотоксинов в значительных количествах или в течение длительного времени.
Олег Керем